С начала 2026 года в испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано 48 проб консервированной продукции, проведено 408 испытаний. Отклонений по микробиологическим показателям, в т.ч. спорообразующих клостридий обнаружено не было. На основе результатов исследований специалисты Донского филиала ЦОК АПК дали полезные рекомендации потребителям и тем, кто традиционно заготавливает продукцию «на зиму», консервируя ее в домашних условиях.
Как проверяют консервы в ИЦ?
Согласно нормативным документам специалисты Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК проверяют консервированную продукцию комплексно, оценивая:
• Органолептические показатели: внешний вид, целостность банки, наличие вздутий, пятен, цвет, консистенция, прозрачность заливки, запах и вкус.
• Физико-химические параметры: массовая доля основного продукта, жира, белка, соли, влаги, соблюдение рецептуры.
• Микробиологические показатели: промышленная стерильность, наличие или отсутствие в продукте микроорганизмов и патогенов, в том числе, бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, плесени, дрожжей. Если обнаруживается рост бактерий, проводят дополнительные тесты, чтобы проверить, способны ли бактерии образовывать споры, или делают пробы на каталазу (некоторые опасные клостридии этого фермента не выделяют).
• Показатели безопасности: продукцию тестируют на содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклидов, пестицидов, микотоксинов. В мясных и молочных консервах контролируют отсутствие остаточных следов ветеринарных препаратов. В рыбных — дополнительно исследуют сырьё на наличие паразитов.
• Другие аспекты. Проверяют герметичность тары (с помощью вакуумной камеры) затем, перед началом проведения микробиологических исследований консервы термостатируют, а также проверяют санитарное состояние оборудования, инвентаря, тары и соблюдение технологии на всех этапах производства.
Что может быть в консервах опасного?
При нарушении технологии приготовления и хранения домашних консервов в продукции могут активизироваться опасные микроорганизмы, — предупредила начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова.
Среди таких микроорганизмов:
Факультативно-анаэробные бактерии — кишечная палочка, энтерококки. Они могут жить и при наличии кислорода, и в его отсутствии. Если герметичность нарушена и в банку попадает воздух, эти микробы получают шанс размножиться. Чаще всего при употреблении таких консервов возникают симптомы классической кишечной инфекции: тошнота, рвота, диарея.
Сальмонеллы. В условиях грубого нарушения технологии, например, если в банку попали сырые продукты животного происхождения, которые плохо промыли, или была нарушена асептика при закатке, есть риск развития сальмонеллёза. Сальмонеллы тоже не меняют внешний вид продукта, но вызывают тяжёлое отравление.
Стафилококки. Отдельные штаммы стафилококков способны вырабатывать токсины, которые термостабильны, то есть не разрушаются при кипячении. В некоторых консервах (например, в рыбных в масле — шпроты, треска) при нарушении гигиены в процессе приготовления эти бактерии могут сохраниться, размножиться и накопить токсин. Отравление проявляется в типичных симптомах интоксикации.
Плесневые грибы. Если нарушена герметичность (крышка плохо закручена, есть микротрещина), споры плесени из воздуха попадают в банку, тогда плесень не только портит продукт, но и выделяет микотоксины — вещества с выраженной токсичностью, которые могут обладать канцерогенным действием, в том числе, угнетать иммунную систему. Поэтому появление плесени — однозначный сигнал выбросить заготовку: недостаточно просто снять налёт, токсины уже успели проникнуть в толщу продукта, предупреждает начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова.
Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма). Это главная и самая серьезная угроза. Бактерия живёт и размножается только в бескислородной (анаэробной) среде. В герметично закрытой банке кислород постепенно расходуется, и если в продукт попали споры (широко распространены в почве, воде, кишечнике животных), они могут прорасти, активно размножаться и вырабатывать ботулотоксин. Это один из сильнейших природных нейротоксинов, он блокирует передачу нервных импульсов к мышцам, что приводит к параличам (в том числе дыхательных), и в тяжёлых случаях грозит летальным исходом.
Важный нюанс: внешне, по вкусу, запаху или цвету заражённая банка часто выглядит абсолютно нормально, — отмечает начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова, — газ при жизнедеятельности этих бактерий не образуется, поэтому «бомбаж» (вздутие) — не обязательный признак насторожиться.
Как в герметично закрытую банку попадают токсины?
Основными причинами появления опасных веществ и организмов в консервированной продукции эксперты Донского филиала ЦОУ АПК выделяют:
• недостаточная термическая обработка (не удалось уничтожить споры или патогены);
• нарушение герметичности (попадание кислорода, который «вытесняет» анаэробов, но создаёт среду для других микробов);
• несоблюдение рецептуры (недостаток кислоты, соли, сахара, которые в норме сдерживают рост нежелательных микроорганизмов);
• неправильное хранение (слишком высокая температура, которая ускоряет размножение любых микробов).
Если банка без вздутия, неприятного запаха и изменения цвета — может ли в ней таиться опасность?
Главная «невидимая» угроза — ботулотоксин, яд, который вырабатывает бактерия Clostridium botulinum.
— В виде спор бактерия может попасть в консервы из почвы, — комментирует начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова. — если технология консервирования (особенно домашняя) не обеспечила достаточные условия для её уничтожения, и в герметичной банке созданы анаэробные условия.
Токсин не меняет внешний вид, вкус, запах или консистенцию продукта. Человек может спокойно съесть такую продукцию из банки и получить тяжёлое отравление (ботулизм), которое может быть опасно для жизни.
Есть и другие патогенные или условно-патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в продукте в превышающих допустимые нормы количествах, образовывать микробиальные токсины — при этом не вызывая явных визуальных и органолептических изменений.
В каких видах продукции чаще наблюдаются риски микробиологического загрязнения?
Чаще всего риск возникает при консервации грибов (их сложнее отмыть от почвы), низкокислотных овощей (огурцы, кабачки, фасоль), а также мяса и рыбы, — отмечает отмечает начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова.
Риску микробиологического загрязнения подвержены также:
• Кулинарная продукция (готовые блюда, полуфабрикаты, готовые супы и бульоны, а также заготовки для них). Риск существует из-за сложности и многоэтапности технологических процессов, в течение которых могут нарушаться санитарные нормы, а сама готовая продукция часто имеет влажную поверхность, что благоприятно для размножения микроорганизмов.
• Молоко и молочные продукты. На этапах дойки, транспортировки, переработки и хранения молока существует немало благоприятных факторов для проникновения в продукцию многих патогенов (например, Listeria monocytogenes, бактерии рода Salmonella).
• Мясо и мясные продукты. При убое, разделке, хранении и после минимальной обработки мясо может быть контаминировано. Особую опасность представляют продукты, которые не подвергаются достаточной термической обработке перед употреблением.
• Птица, яйца и продукты их переработки. Они могут быть источником инфекций из-за нарушений в производстве (например, при разделке или транспортировке).
• Композитные продукты. Продукты, которые сочетают сырьё разного происхождения (например, зерномучные или макаронные изделия с добавками животного происхождения, в том числе, мяса, рыбы, субпродуктов). Проблема в том, что при смешивании разных компонентов микробиологический профиль готового продукта меняется, и риск переноса контаминантов возрастает, даже если доля животного сырья невелика, — отмечает начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова.
• Рыба и нерыбные объекты промысла (ракообразные, моллюски). Свежая или охлаждённая рыба при нарушении условий хранения быстро становится средой для размножения опасных бактерий.
• Зелень и плодоовощная продукция. Риск часто связан с этапом выращивания, сбора и транспортировки: почва, вода, воздух могут быть источниками микроорганизмов. При этом после сбора правильная обработка, мойка, охлаждение заметно снижают опасность.
Почему кипячение не уничтожает споры опасных бактерий?
Дело в природе некоторых бактерий, объясняют специалисты Донского филиала ЦОК АПК.
Когда условия становятся неблагоприятными, например, из-за высокой температуры, многие бактерии переходят в особую форму — спору. У споры очень плотная, устойчивая оболочка, которая защищает её генетический материал и другие важные структуры от разрушения, — пояснила начальник отдела микробиологических видов испытаний Испытательного центра Донского филиала ЦОК АПК Валентина Захарова. — Вегетативная — активная — форма многих патогенов действительно гибнет при 100 °C (кипячении), но споры многих опасных видов (например, возбудитель ботулизма Clostridium botulinum или столбнячная палочка Clostridium tetani способны пережить такие условия, а после охлаждения «проснуться» и начать размножаться. В промышленных условиях безопасность достигается стерилизацией при 120–140 °C (например, в автоклаве). В домашних условиях достичь таких температур невозможно, поэтому уничтожить споры не получится.
Как кислотность продукта, температура, влажность и наличие кислорода влияют на микрофлору?
Активная кислотность среды (pH) напрямую влияет на активность ферментов микроорганизмов и проницаемость их клеточных мембран. Для разных групп микроорганизмов существуют свои предпочтения:
• Нейтрофилы (большинство бактерий) предпочитают нейтральную или слабощелочную среду (pH 4–9).
• Ацидофилы (например, молочнокислые бактерии) хорошо развиваются в кислой среде (pH 4 и ниже).
• Алкалофилы (например, холерный вибрион) лучше растут в щелочной среде (pH 9 и выше).
При pH ниже 4,5 возбудитель ботулизма не развивается. На этом принципе основано консервирующее действие маринадов и квашения. — отмечает эксперт Донского филиала ЦОК АПК. — Однако важно учитывать буферность продукта: при одинаковой титруемой кислотности активная кислотность (pH) может различаться из-за присутствия белков и других соединений, которые замедляют изменение pH.
Температура. По отношению к температуре микроорганизмы делят на три группы: психрофилы (холодолюбивые) хорошо развиваются при низких температурах (оптимум около 10–15 °C), мезофилы (развивающиеся при средних температурах), самая распространённая группа, к которой относятся и многие патогенные бактерии (оптимум около 25–35 °C), термофилы (теплолюбивые) процветают при высоких температурах (оптимум около 50–65 °C).
Низкие температуры (например, при охлаждении или заморозке) замедляют или останавливают размножение микроорганизмов, но не убивают их. Многие из них переходят в состояние, похожее на анабиоз, сохраняя жизнеспособность.
При слишком высоких температурах (выше максимума для конкретного вида) микроорганизмы погибают. Важно помнить, что в замороженных продуктах патогены могут сохраняться, и после размораживания при попадании в благоприятные условия они быстро размножаются.
Влажность. Микроорганизмам для жизнедеятельности необходима свободная вода. Минимальная влажность субстрата, при которой возможно развитие бактерий, составляет около 20–30%, а для многих плесневых грибов — около 11–13%. При снижении содержания воды рост микроорганизмов замедляется и может полностью прекратиться. Высокая влажность в сочетании с благоприятной температурой создаёт идеальные условия для быстрого размножения бактерий и плесеней.
Наличие кислорода. Потребность в кислороде у микроорганизмов разная, что позволяет делить их на группы:
• Облигатные аэробы (например, Mycobacterium tuberculosis) могут расти только в присутствии кислорода.
• Факультативные анаэробы (например, E. coli) используют кислород, если он доступен, но способны расти и без него (анаэробно).
• Облигатные анаэробы (например, Clostridium botulinum) выживают и размножаются только в бескислородных условиях.
Таким образом, отсутствие кислорода (например, в герметично упакованных консервах) создаёт условия для развития строгих анаэробов, что может быть опасно, так как некоторые из них, например возбудитель ботулизма, продуцируют смертельно опасный токсин.
Как избежать всех рисков домашнего консервирования?
Чтобы минимизировать риски, нужно строго соблюдать технологию на всех этапах: от выбора продуктов до хранения готовых заготовок.
• Тщательно выбирайте и подготавливайте продукты. Используйте только свежие, без признаков порчи, гнили, плесени и повреждений продукты. Тщательно мойте овощи, фрукты, грибы щёткой под проточной водой. Даже мельчайшая частичка почвы может содержать споры опасных бактерий. Не используйте для консервирования продукты с признаками порчи.
• Обеспечьте стерильность тары и инструментов. Банки тщательно вымойте и простерилизуйте (над паром, в духовке или кипячением) непосредственно перед закладкой продуктов. Крышки должны быть новыми, без ржавчины, сколов, лакового покрытия и деформаций. Их нужно прокипятить 2–3 минуты перед закаткой. Используйте для консервирования посуду без трещин, сколов и других повреждений.
• Соблюдайте рецептуру и технологию. Не уменьшайте количество соли, уксуса или сахара, указанное в проверенном рецепте. При консервировании продуктов с низкой кислотностью (грибы, фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы) обязательно добавляйте уксус или лимонную кислоту. Кислая среда подавляет развитие опасных бактерий. Заполняйте банки до краёв, чтобы внутри оставалось как можно меньше воздуха. После закатки переверните банки вверх дном и укутайте — это помогает добиться более плотного прилегания крышки и предотвращает подсос воздуха при остывании.
• Избегайте рискованных видов консервации. Не рекомендуется готовить в домашних условиях консервы из мяса, рыбы, а также грибов (их сложно идеально очистить от почвы). Для этих продуктов безопаснее использовать другие методы: квашение, соление, вяление. При квашении происходит молочнокислое брожение, в процессе которого вырабатывается природный консервант — молочная кислота.
• Правильно храните заготовки. Держите консервы в сухом, прохладном, тёмном месте, защищённом от прямых солнечных лучей и источников тепла. Оптимальная температура — от +2 до +6 °C. Максимальный срок — 3 года. Регулярно осматривайте банки и немедленно выбрасывайте консервы из вздутых, деформированных банок, а также, если заметили помутнение рассола, появление плесени или пузырьков воздуха, изменение цвета или консистенции продукта.
Как правильно выбирать готовые консервы?
• Покупайте только в местах санкционированной торговли, где продукция сопровождается обязательными документами, выданными на основе исследований в аккредитованнной лаборатории.
• Внимательно читайте маркировку, где должен быть назван производитель, состав продукта, дата изготовления и срок хранения. Предпочтите продукцию, изготовленную в период ее сезонной зрелости: так не стоит приобретать овощи, закрытые весной — явно из продукции не свежего урожая и так далее.
• Не приобретайте и не потребляйте содержимое из банок со сколами, проржавевшими крышками, с настораживающим мутным содержимым.
Выводы: По статистике Роспотребназора России, вспышка ботулизма в 2024 году затронула 417 человек, двое умерли. Случаи заражения были зафиксированы в 11 субъектах нашей страны. Причиной массового заражения стал салат с фасолью, в нём Роспотребнадзор обнаружил возбудителя ботулизма. В 2025 г. не зафиксированы случаи заболевания ботулизмом.
Будьте осторожны и бдительны всегда, когда речь идет о безопасности Вашей и Ваших близких. Не рискуйте самым дорогим для любого человека — жизнью и здоровьем.